Les fruits du cacaoyer ont la particularité de ne jamais tomber de l’arbre. Chaque cabosse est donc cueillie à la main lorsqu’elle a atteint la maturité parfaite.

Après avoir soigneusement coupé sa tige à la machette, les cueilleurs ouvrent le fruit pour en récolter les 20 à 60 graines ou fèves. Ces fèves de cacao sont encore recouvertes d’une pulpe blanche sucrée et acidulée (le mucilage) qui va s'écouler et s'évaporer lors de la fermentation.