Manifeste n.m : Écrit public par lequel une maison expose son programme.
(Source : Petit Larousse Illustré)
Le programme de PLAQ en 4 lettres :
De deux choses l’une.
D’un côté la fève, le cacao,
De l’autre le sucre.
2 ingrédients seulement,
Et Plaq fait,
Du chocolat en toutes petites quantités.
Du chocolat pur,
Dans les règles d’un artisanat,
Juste et vertueux.
Libre et sans contraintes,
Loin des recettes imposées.
Sentir,
Toucher,
Lentement,
Goûter,
Et Plaq fait,
A sa façon,
Son chocolat et ses histoires,
En édition limitée,
Dans sa manufacture de la rue du Nil.
Aimer la vie,
Aimer manger,
Aimer faire,
Savoir faire,
A la main,
Un chocolat nu,
Un chocolat absolu.
Et Plaq aime,
Faire son chocolat,
Tout simplement.
La culture de la fève,
La culture de Paris,
Le tout dans une Plaq de chocolat.
Dans une mousse,
Ou dans un gâteau.
Et Plaq cultive,
En bouche,
Un goût,
Pour les saveurs,
Exquises.
Recette : n.f. Procédé pour mener à bien la confection (d'un mets) ; description détaillée qui s'y rapporte.
Inventaire à la Prévert : Liste, énumération hétéroclite, inventaire qui n'a apparemment ni queue ni tête.
« Une recette épurée de tous les ingrédients ajoutés par les industriels depuis plus de 100 ans… juste les meilleures fèves de cacao et le sucre suffisent, le sucre n’est ajouté que pour ouvrir les arômes du cacao. »
Chloé Doutre-Roussel
La recette Plaq,
C’est tout un poème,
Une pâte à modeler,
Un rêve de chocolat,
Devenu réalité.
Un chocolat,
Fabriqué,
Selon la philosophie,
‘Bean to Bar’.
Un aller simple,
De la fève de cacao à la bouche.
Allons-y.
1.Avoir du temps devant soi.
Car de la fève fraîche à la Plaq,
Il faut compter 6 mois.
Ensuite explorer,
Et se lancer.
L’important,
C’est de faire parler les sens,
Toucher, voir, goûter,
Et écouter,
Son intuition,
Sa spontanéité.
Pour écouter,
Dialoguer avec la fève,
Et révéler,
Son acidité, sa douceur, sa force
Et même son taux d’humidité.
2. Deux ingrédients suffisent,
La fève de cacao et le sucre.
Ajoutez le « temps juste »,
Et pensez à ouvrir l’œil.
Le bon.
Choisissez la fève,
La bonne.
Et 1,2,3 trions.
Il faut ensuite,
Torréfier,
Décortiquer,
Broyer,
À la pierre de granit s’il vous plaît.
Et le sucre ?
C’est maintenant qu’il faut l’ajouter.
Quand les arômes,
Sont à leur apogée,
Il faut les fixer.
Et puis surtout,
Pas de lécithine !
Rajouter du beurre de cacao ?
Pas nécessaire.
La fève est déjà bien assez riche,
Des arômes en plus ?
La fève en est déjà bien garnie
Naturellement.
Et “more (taste) with less (shit)”!
C’est promis.
3. Place au mélange !
Le conchage lent, la chaleur douce,
Pour atteindre la texture parfaite.
La maturation en grande plaque,
Le repos long,
Pour que tout se mêle et s’emmêle.
4. Voici le temps du bouquet final,
Le tempérage, le moulage,
Et finir par le plaq’ age.
Emballé c’est pe(n)sé !
Le plus important,
C’est d’être attentif,
À chaque instant,
Mais surtout ne pas oublier,
De garder sa liberté,
Pour créer.
Car ceci n’est qu’une humble recette…
Le cacaoyer ou cacaotier : n.m Petit arbre de sous-bois,
Originaire d’Amérique du Sud, cultivé pour la production du cacao.
La cabosse : n.f : fruit du cacaotier.
La fève : n.f Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer.
Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse.
Agroforesterie : L’agroforesterie est, au sens strict, une pratique associant des cultures avec des arbres plantés dans la même parcelle. L’agroforesterie permet de diversifier les productions et bénéficier de synergies (ex : ombrages) qui améliorent ces productions.
(source : petit Larousse illustré, dicoagroecologie.fr )
« Les fèves de cacao choisies par Sandra et Nicolas sont d’une qualité aromatique rare, subtile, complexe bref une qualité exceptionnelle. » Chloé Doutre-Roussel
La fève de Plaq est cultivée,
Dans les règles de l’arbre,
En Agroforesterie.
Une culture vertueuse,
Et un planteur attentif,
Pour une fève rare.
Pour Sandra et Nicolas,
La fève c’est :
Une matière vivante,
Une matière imprévisible,
Une matière à révéler.
La fève de cacao est,
Complexe,
Exceptionnelle,
Subtile,
Et (même) bien plus que ça.
Son caractère,
Est révélé,
Par les artisans-partenaires de Plaq,
Pendant les différentes étapes,
De la cueillette à la Plaq.
Tout commence avec la fève fraîche,
Au Pérou ou au Venezuela.
Tout juste sortie de sa cabosse.
Elle révèle déjà,
Ses premiers goûts de chocolat.
Arrive ensuite la fermentation.
Sur sa terre natale,
Doucement, dans les bacs,
Elle se transforme,
Elle fermente.
C’est à ce moment-là,
Que la fève change. De couleur.
Du blanc,
Au beige,
Pour finir brune.
Puis vient le temps du séchage.
Au soleil du Pérou ou du Venezuela.
Ici, elle est sélectionnée,
Au toucher et au palais,
Des artisans-partenaires* de Plaq.
Prête à être transformée,
Elle est envoyée,
A Paris, par petit lot,
Chez Plaq,
Rue du Nil.
Ici,
La fève,
Est torréfiée,
Et son caractère révélé,
En Plaq,
Ou en gâteau.
Toutes ces étapes,
Minutieusement respectées,
Minutieusement réalisées,
Permettent à la fève,
D’être libre et partagée,
Dans le chocolat nu de Plaq.
*Les artisans-partenaires :
Fermiers, coopératives, agronomes, sourceurs multitâches transporteur…
Ils sont nombreux ceux qui permettent à Plaq,
de recevoir à Paris ces fèves uniques et rares.
« Cultivé, Récolté, écabossé, fermenté, séché, trié, empaqueté, daté, transporté, stocké, livré… autant d’étapes qui sont clairement identifiées pour garantir la traçabilité des fèves de la terre (d’origine) du cacao à la manufacture Plaq. Des fèves donc toujours uniques et de grande qualité et non un mélange d’origines diverses. »
Chloé Doutre-Roussel.
Le sucre de canne : n.m Sucre extrait de la canne à sucre.
Canne à sucre : n.f Plante tropicale issue de régions chaudes qui est cultivée pour le sucre contenu dans sa tige et qu’on nomme lui-même sucre de canne.
Le sucre bio non raffiné : n.m lorsque l’on achète du sucre de canne blanc, il s’agit de sucre qui a été raffiné par un procédé industriel. Or, cette étape retire tous les pigments ainsi que les vitamines et les minéraux. Il est bon de privilégier le sucre non raffiné, car celui-ci conserve les nutriments issus de la canne à sucre.
(source : petit Larousse illustré, dicoagroecologie.fr )
Le sucre bio non raffiné,
Est l’autre ingrédient,
Très important,
Du chocolat de Plaq.
Mais le sucre bio non raffiné,
Le bon,
Il faut le trouver.
Celui qui exhausse la fève,
Discrètement,
Et celui qui respecte la terre,
Vraiment.
Celui-ci, c’est lui.
Le Native Green Cane,
De l’état de Sao Paulo au Brésil.
Un goût exquis,
Mais discret,
Pour révéler la fève de cacao.
Des techniques innovantes,
Pour revitaliser les écosystèmes
Du sol à la canne.
Et des conditions de travail,
Remarquables,
Pour protéger les communautés locales.
Une exploitation agricole,
Au service de la nature,
Des hommes et du goût.
Le native green cane c’est
Le double de la fève de cacao de Plaq.
Il est exquis et rare.
A deux,
Ils forment le duo parfait,
Des Plaq et des gâteaux frais
De Plaq.
