LA MÉTHODE PLAQ

C'est le début de l'histoire. Sur le tronc et les branches des cacaoyers, des cabosses. À l'origine, ces fruits naissent de la transformation des petites fleurs blanches qui recouvrent ces arbres tropicaux. Une fois pollinisées, ces fleurs peuvent se transformer en cabosses. C'est à l'intérieur de ces fruits que se développent les fèves de cacao.

Chaque cabosse est cueillie à la main. Après avoir coupé sa tige à la machette, les cueilleurs ouvrent le fruit pour en récolter les graines. Ces fèves de cacao sont, à ce stade, recouvertes d’une pulpe blanche, sucrée et acidulée. On appelle ça le mucilage, qui va s’écouler et s’évaporer au moment de la fermentation. On goûte.

Les fèves sont fermentées dans de grands bacs en bois, recouverts de feuilles de bananier. Remuées régulièrement, elles développent leurs premiers arômes. 5 à 7 jours sont nécessaires pour qu’elles brunissent et soient prêtes pour la prochaine étape. On goûte.

Pendant 4 à 8 jours, en fonction de la météo, les fèves fermentées sèchent au soleil. Retournées souvent, à la main ou au marteau, elles perdent 90% de leur humidité. Les arômes se révèlent et se concentrent davantage. On goûte.

Les fèves de cacao, placées dans des sacs en toile de jute pour préserver leur qualité, sont transportées par bateau, puis par camion. Destination finale : notre manufacture-boutique de la rue du Nil, à Paris.

Vous l’avez compris : goûter est notre vocation. Mais aussi voir, sentir, toucher, écouter. Les 5 sens s’éveillent. Chez PLAQ ou sur place, on ne choisit que les meilleures fèves. On nous demande parfois comment. La réponse : un équilibre parfait entre le vert du végétal, l’acidité de la fermentation et la rondeur du fruit.

Les fèves sont triées à la main et à l’œil, minutieusement. Petits cailloux et brindilles sont retirés : on ne garde que les fèves. Celles qui sont entières. Parfaites. On goûte.

Les fèves sont chauffées au four pour exprimer leurs arômes. C’est cette odeur que l’on peut sentir dans notre manufacture-boutique et jusqu’au bout de la rue du Nil. Le secret ? Pas trop chaud, en prenant le temps.

Encore tièdes, les fèves sont passées au concasseur, qui les brise et en décolle la peau. On ne jette rien : les écorces seront utilisées en infusion. Les fèves de cacao, nouvellement nues, elles, deviennent ce que l’on appelle du “grué de cacao”. On goûte.

Cette étape dure 3 jours. Les pierres de granite du mélangeur broient le grué de cacao pour obtenir une pâte lisse, brillante et dense. On surveille. On goûte. On patiente aussi. Ça sent, ça chauffe, ça vient.

On ajoute le deuxième ingrédient de notre chocolat : un sucre de canne bio non raffiné (labellisé Native Green Cane). Deux ingrédients plus heureux ensemble, qui prennent ici le temps de se rencontrer pour ne faire plus qu’un. Ils deviennent chocolat. On goûte.

La pâte de chocolat encore tiède est mise en bloc, sous vide. Le chocolat mature ainsi de 2 à 4 semaines, sur les étagères de notre manufacture-boutique. C’est juste le temps qu’il faut pour que les molécules trouvent leur place et que les arômes du chocolat s’épanouissent.

Les blocs de chocolat sont refondus, tempérés et coulés dans des moules — de tailles différentes, et estampillés de notre logo. Et PLAQ ! Le bruit d’une de nos plaques de chocolat sur le comptoir. On goûte.

Chaque PLAQ est emballée dans du papier cristal recyclable et biodégradable. C’est comme ça que l’on préserve le mieux son goût.

Croquer. Partager. Cuisiner. À vous de mettre la main à la PLAQ. Vous goûtez.