Les fèves sont ensuite regroupées et fermentées sur leur terre natale, dans de grandes cuves en bois recouvertes de feuilles de bananier. Régulièrement brassées à la main pour assurer une bonne homogénéité, les fèves ont besoin d’une chaleur et d’une attention constantes pendant cette étape cruciale au cours de laquelle elles vont développer leurs arômes précurseurs et réduire leur amertume. Elles se transforment alors lentement pour passer du blanc au brun, en passant par le beige.

Au bout de 4 à 7 jours (durée qui varie sans cesse en fonction des conditions climatiques, de la saison, de la quantité de fèves…), elles sont prêtes à être séchées.