En swahili, Kamili signifie "absolument". Ce nom reflète parfaitement l'engagement de cette filière cacao, ancrée au cœur de la Tanzanie, dans la vallée fertile de Kilombero. Située à l’ouest de la réserve naturelle des montagnes d’Udzungwa, cette région agricole bénéficie d’un climat chaud et humide idéal pour la culture du cacao.
Depuis 2015, ce terroir unique accueille plus de 4 000 petites exploitations familiales — d’environ 2 hectares chacune — qui pratiquent l’agroforesterie. Parmi elles, 1 200 sont certifiées agriculture biologique. Les cacaoyers y produisent principalement des fèves Trinitario (croisement des variétés Criollo et Forastero), ainsi que des fèves Neo-Nacional, moins courantes.
Le profil aromatique du cacao Kamili se distingue par une belle rondeur, une acidité équilibrée et des notes de fruits rouges (cerise, prune, baie) relevées de nuances florales comme la violette ou la rose.
Depuis 2020, nous avons choisi ces fèves pour élaborer notre chocolat noir Kamili 76%. Sa palette aromatique et sa stabilité en cuisson en font un ingrédient idéal pour nos pâtisseries maison, ainsi que pour nos fruits secs enrobés et rochers.
En septembre 2022, nous avons eu le privilège de participer à la récolte et de rencontrer Simrane Bindra, fondateur de Kokoa Kamili, ainsi que ses équipes sur le terrain.
Une fois fermentées et séchées, les fèves sont conditionnées en sacs de 62 kg. Elles sont ensuite expédiées à Anvers chez Silva Cacao, notre partenaire importateur, avant d’arriver à notre manufacture.
Chaque lot est transformé séparément dans l’esprit bean-to-bar, en "micro batch", pour préserver au mieux les subtilités aromatiques propres à chaque récolte. Les fèves sont dégustées, triées à la main, torréfiées lentement à basse température, puis travaillées avec du sucre de canne non raffiné. Le tout est conché à la pierre pendant trois jours, puis maturé trois semaines avant la mise en forme.
Ce chocolat pur servira à la fois pour nos tablettes, nos fruits secs enrobés et diverses créations pâtissières comme nos moelleux, fondants ou cookies.
