Des premiers émois en terre inconnue à l’intimité des savoir-faire pratiqués chaque jour rue du Nil.
Fidèles à nos cacaos, à leurs origines, à leurs fermiers, nous apprenons au fil des saisons à connaître les fèves sur le bout des doigts. De tous temps, elles nous surprennent et nous maintiennent à vif. Tels des équilibristes à la merci d’une matière première vivante, chaque jour suspendus à nos sens.
L’envie ? Aboutir un chocolat aussi rare que précis. Vous surprendre à notre tour. Sans jamais perdre de vue le plaisir de la première bouchée.
Des cabosses de cacao des quatre coins du monde aux PLAQ de notre manufacture-boutique parisienne, il n’y a finalement qu’un pas. L’exigence du goût, avec l’impact pour guide.
Le cacao Kamili, de la fève à la PLAQ
Direction la Tanzanie, en Afrique de l’Est. Dans la vallée de Kilombero, entre champs de maïs et bananiers, se trouve la Kokoa Kamili facility. Un haut lieu de la culture des cacaoyers en agroforesterie, équitable et traçable depuis 2013.
Simran Bindra et Brian Loube, deux jeunes tanzaniens diplômés de Stanford, font ici le pari de révéler tout le potentiel du cacao tanzanien. Le sol, le climat, l’écosystème : tout y est. Les fèves, composées de fèves Trinitario, une variété hybride issue du mélange des fèves Criollo et Forastero, et de fèves Neo-Nacional sont prometteuses. Reste à coordonner la culture de ce cacao vertueux, certifié biologique, contribuant à la diversité des sols, travaillé sans pesticide ni engrais chimique.
Margherita, responsable de la transformation de la fève de cacao en chocolat PLAQ, a côtoyé de près la coopérative de Morogoro. Ce pèlerinage sur les traces du Kamili en septembre 2022 fut son premier contact avec les plantations de cacao. Elle raconte les coulisses d’un voyage initiatique dont elle se souviendra longtemps.
La station d’achat des fèves, centrale, aimante tous les déplacements de la vallée.
L'intuition des producteurs qui apporte son supplément d’âme au cacao Kamili consiste à rémunérer les fermiers pour leurs fèves fraîches. Autant qu’ils l’étaient auparavant pour les fèves fermentées. Plus question pour les agriculteurs de s'occuper de la fermentation, Kokoa Kamili s’en charge et la magnifie.
Drainée puis délicatement remuée dans des bacs de fermentation pendant 6 jours, la fève de cacao Kamili déploie ses arômes avant d’être séchée au grand air pour une semaine supplémentaire. Là, on prend soin de l’abriter le soir venu ou en cas de pluie afin de la préserver de l’humidité.
Dès leur terre d’origine, les fèves issues de la fermentation subissent un premier tri à la main, et pas n’importe lequel. Les mama, “mères” en swahili, s’en chargent avec rigueur et minutie.
La coopérative n’est pas qu’un lieu de production, c’est un pilier de la vie quotidienne. Elle connaît tous ses fermiers, les accompagne sur leurs plantations, leur fournit de jeunes arbres, se déplace jusqu’à eux pour leur éviter de trop longs trajets.
Au milieu des fèves de cacao, des manœuvres physiques et des odeurs intenses émergent des visages souriants, fiers de travailler pour ce symbole local de réussite. Et c’est ainsi que la magie opère.
Silva Cacao, sourceur de cacao de qualité basé à Anvers, prend le relais pour importer le cacao Kamili en Europe… jusqu’aux portes de notre manufacture-boutique.
Ce que PLAQ aime dans le cacao Kamili
Une fois chez nous, rue du Nil à Paris, les sacs de fèves de cacao Kamili sont ouverts un à un.
Les fèves sont goûtées, triées, torréfiées à basse température, mélangées au sucre de canne non raffiné, broyées puis malaxées à la pierre pendant 3 jours avant de reposer pendant 3 semaines.
À ce stade, les goûteurs forment un petit comité privilégié. Sandra et Nicolas, les cofondateurs de PLAQ, et Margherita, notre experte cacao, se réunissent chaque semaine autour des fèves tout juste réceptionnées puis de chacune des étapes de fabrication.
Ce qu’ils en disent ? Le charme du cacao Kamili tient à sa singularité accessible.
Sa rondeur, suave et chocolatée, rappelle les marqueurs traditionnels du chocolat.
Devenu indissociable de la signature PLAQ, il se mange pur en PLAQ noir 74% ou associé à d’autres ingrédients tout aussi charismatiques, donnant naissance à des chocolats PLAQ au goût sans pareil.
Il recouvre les PLAQ pralinés, les barres, les rochers pralinés, les amandes juste torréfiées. Il est à la base des PLAQ aux inclusions de fruits à coque et des multiples recettes de pâtisseries proposées rue du Nil.
Alors, pourquoi autant de Kamili ? Qu’il se mêle aux noisettes du Piémont, aux pistaches de Bronte, aux amandes du Sud de la France, à la noix de coco du Sri Lanka ou aux noix de pécan d’Afrique du Sud, son caractère continue d’exister en présence de ses partenaires, tout en les laissant s’exprimer.
Loin d’enrober à la manière traditionnelle, il prend sa place avec justesse, créant à chaque fois une nouvelle histoire dans laquelle le chocolat s’exprime à part entière.
Comme tout bon cacao de spécialité, le Kamili ne se laisse pas étiqueter : il évolue d’une année sur l’autre. Au gré de l’ensoleillement, du moment de la récolte et des aléas de la vie.
Lorsqu’il est récolté tard dans la saison, il est franchement acidulé, confinant à des notes citronnées mêlées à des accents de fruits noirs.
S’il est pris en charge plus prématurément, il laisse en bouche un goût de fruits rouges (cerises, baies, prunes), de fruits secs, des notes florales (violette, rose)... presque une impression de biscuit.
À l’épreuve du goût, l’aimerez-vous autant que nous ?
Le cacao Kamili dans l’oeil de PLAQ
Le rêve ? Être regardé(e) comme PLAQ examine les fèves de cacao.
Entre nos 3 déclinaisons du cacao Kamili, nu ou paré d’inclusions, le plus dur est sans doute de faire un choix.
À vos PLAQ.
 |
Fèves de cacao bio Kamili origine Morogoro Tanzanie (74%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (26%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
|
 |
Chocolat Pur noir Kamili 74% Noisettes entières Fèves de cacao bio Kamili origine Morogoro Tanzanie (74%), sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (26%), noisettes bio IGP origine Piémont Italie. Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
|
 |
Chocolat Pur noir Kamili 74% Pistaches entières Fèves de cacao bio Kamili origine Morogoro Tanzanie (74%), sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (26%), pistaches de bronte entières. Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté. |
> Retrouvez tous les produits PLAQ
Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert fondent PLAQ en 2015. Guidés par leur amour du chocolat, ils s’entourent de Chloé Doutre-Roussel, ambassadrice du Bean to bar, pour ouvrir leur manufacture-boutique dans le 2e arrondissement de Paris. Fabriqué sur place en quantités limitées, le chocolat PLAQ est pur, de ses ingrédients à son emballage, en passant par son goût. Après leur produit signature, la PLAQ, une plaque de chocolat sans carré, ils déclinent aujourd’hui leur savoir-faire en barres, boissons, pâtisseries, rochers et fruits secs enrobés. Pour les amateurs de chocolat, les chefs qui réinventent la gastronomie et tous ceux qui partagent l’amour des choses bien faites.
