PLAQ ne serait rien sans un coup de cœur. La Manufacture-boutique parisienne de la rue du Nil n’existerait pas sans l’expérience fondatrice de cette fève de cacao… Qui a tout emporté sur son passage.
Un simple croc choc qui a changé le cours des choses. La première pierre d’une passion pour le chocolat bien fait, à la provenance rare et au goût précis, calibré comme on l’aime.
C’est l’histoire de ce déclic que nous vous racontons aujourd’hui, et qui devrait garder vos sens en éveil jusqu’à ce que vous ayez la possibilité de goûter. Ou d’y revenir.
Minute, le cacao Maya Mountain sait se faire désirer.
Le cacao Maya Mountain, de la fève à la PLAQ
Direction Toledo, à l’extrême sud du Belize. Aux confins du Honduras et du Guatemala. C’est dans cette province dite oubliée, recouverte d’une jungle épaisse, que sont cultivés les cacaoyers à l’origine du Maya Mountain, disséminés sur de nombreuses plantations.
La fève de cacao issue de ce terroir n’est pas comme les autres. Ses signes particuliers sont nombreux. À commencer par son identité gustative complexe. Une fève à la fois fruitée, florale, boisée, acidulée, amère. Le tout formant un équilibre subtil, au sein duquel chaque arôme a sa place et apporte toujours plus de profondeur. Sa texture ensuite, crémeuse et lisse, a cette particularité de fondre dans la bouche avant même sa transformation en chocolat.
Voilà donc une fève hors du commun qui ne tarde pas à se faire repérer. La coopérative de production de cacao Maya Mountain voit le jour sous l’impulsion d’Emily Stone, ingénieure agronome, pionnière du mouvement Bean to bar aux États-Unis. Désormais fondatrice d’Uncommon cacao.
Une entreprise atypique qui, comme son nom l’indique, ne se contente pas d’améliorer les pratiques agricoles dans la zone. Elle rémunère les fermiers 25% de plus qu’ils ne l’étaient auparavant. Pour les fèves de cacao humides, non fermentées.
Deux priorités s’imposent à elle pour atteindre le plus haut niveau de qualité. Le soin porté à la fermentation des fèves de cacao d’une part, le suivi de la traçabilité d’autre part.
Certains fermiers aux terres étendues sont d’assez gros pourvoyeurs de fèves pour remplir de leur production un seul et même bac de fermentation. S’ouvre une possibilité de traçabilité jusqu’au fermier unique en son genre. Pour un cacao Maya Mountain sans blend que nous comptons bien exploiter un jour.
En attendant, la coopérative, certifiée B corp, répond aux critères les plus poussés en termes d’impact social et environnemental. Elle peut se targuer d’une consommation carbone presque nulle sur place, en dehors de l’acheminement des fèves fermentées puis séchées vers le port le plus proche. Elle joue le jeu de la transparence à tous les niveaux. Et si le transport actuel par bateau, équivalent à 3 à 4% du bilan carbone du produit fini, n’était pas suffisant ? Un projet de traversée en voilier émerge, pour un cacao encore plus responsable.
La maîtrise de la chaîne Maya Mountain est totale, sans compromis. Uncommon cacao va jusqu’à importer ses fèves en autonomie en Europe, faisant fi des intermédiaires. Avant de les expédier depuis le stock d’Amsterdam vers notre Manufacture-boutique.
PLAQ a toutes les raisons de renouveler sa confiance à ce fournisseur irréprochable, sans oublier le goût.
Ce que PLAQ aime dans le cacao Maya Mountain
Maya Mountain est sans doute le cacao préféré de PLAQ. Même s’il nous est difficile de les classer : nous polyamoureux, eux tous si singuliers.
Le coup de cœur de Sandra et Nicolas, cofondateurs de PLAQ, fut immédiat à la découverte du profil sensoriel unique et raffiné de la fève Maya Mountain. Dans l’atelier de transformation de la fève en chocolat, Margherita, experte cacao, valide chaque jour ce choix des sens.
Vous ne vous y trompez pas vous-même : c’est aussi l’un des chocolats les plus appréciés de vos palais. Le reflet de la rencontre avec la fève par essence… quand le goût met tout le monde d’accord.
Il faut dire que son équilibre est tout simplement fou. Acidulé mais pas trop, le chocolat Maya Mountain combine à la perfection évocations fruitées et amertume. À mi-chemin entre fruits tropicaux (fruits juteux, ananas) et notes d’expresso. Un final crémeux chocolaté, presque vanillé, auréole l’ensemble d’une grande douceur. Le sceau Maya Mountain est tout cela, et bien plus encore.
La fève de cacao Maya Mountain exerce sur PLAQ une séduction au long cours. Puissant et gourmand, c’est le seul chocolat PLAQ à être décliné en 76%, 84% et 100%. Nous aimons l’associer à d’autres sucres que l’habituel sucre de canne. Avec un sucre cristal à gros grains pour le rendre croustillant. Avec un sucre d’érable lui apportant des notes de pain grillé et de caramel au sein de notre collaboration avec Tapisserie.
Ses qualités aromatiques ne cessent de nous surprendre. À chaque essai, il révèle de nouvelles facettes de sa personnalité. Joueur, avec lui tout fonctionne ou presque.
Indissociable de la signature PLAQ, il est, comme le cacao Kamili de Tanzanie, utilisé dans bon nombre de nos recettes : rochers, bonbons, éditions limitées, chocolat chaud ou encore tarte pur chocolat.
Le cacao Maya Mountain dans l’oeil de PLAQ
Déclic et des PLAQ ! Nos 4 déclinaisons du cacao Maya Mountain, nu ou croustillant et plus ou moins intense, sont à tomber. On ne dit pas cela pas pour se vanter, il n’y a juste pas d’autre mot.
À vos PLAQ.
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Chocolat Pur noir Maya Mountain 76% Fèves de cacao bio Maya Mountain origine Toledo, Belize (76%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (26%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
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Chocolat Pur noir Maya Mountain 84% Fèves de cacao bio Maya Mountain origine Toledo, Belize (84%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (16%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté. |
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Chocolat Pur noir Maya Mountain 100% Fèves de cacao bio Maya Mountain origine Toledo, Belize (84%) . Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté. |
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Chocolat Pur noir Maya Mountain Croustillant 76% Fèves de cacao bio Maya Mountain origine Toledo, Belize (76%) et sucre de canne cristal bio non raffiné origine Inde (24%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté. |
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Chocolat Pur noir Maya Mountain Sucre d'érable 70% Fèves de cacao bio Maya Mountain origine Toledo, Belize (70%) et sucre d’érable origine Quebec Canada (30%)). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté. |
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Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert fondent PLAQ en 2015. Guidés par leur amour du chocolat, ils s’entourent de Chloé Doutre-Roussel, ambassadrice du Bean to bar, pour ouvrir leur manufacture-boutique dans le 2e arrondissement de Paris. Fabriqué sur place en quantités limitées, le chocolat PLAQ est pur, de ses ingrédients à son emballage, en passant par son goût. Après leur produit signature, la PLAQ, une plaque de chocolat sans carré, ils déclinent aujourd’hui leur savoir-faire en barres, boissons, pâtisseries, rochers et fruits secs enrobés. Pour les amateurs de chocolat, les chefs qui réinventent la gastronomie et tous ceux qui partagent l’amour des choses bien faites.
