Le village de Ransiki se trouve dans la zone des monts Arfak en Papouasie occidentale. Depuis 2019, le gouvernement local en a fait la première province de conservation d'Indonésie.
La législation protège les espèces marines et terrestres menacées et permet la conservation des précieuses forêts tropicales. Elle promeut également le développement d'emplois durables et reconnaît les droits des peuples autochtones de la région.
La coopérative Eiber Suth ('Unity to Arise') a été créée en 2017 et emploie actuellement environ 200 habitants et gère environ 200 sur un total de 1 668 hectares, qui étaient entièrement exploités à son apogée dans les années 1980.
Le cacao a été au cœur de cette région depuis des générations et une collaboration en 2019 entre les membres de la coopérative, le gouvernement provincial de Papouasie occidentale, le gouvernement du district de South Manokwari et Pipiltin Cocoa a montré comment le cacao peut aider à préserver notre planète et à aider à rendre autonomes les communautés locales.
Notre partenaire Biji Kakao Trading a pour objectif de sélectionner les meilleurs cacaos produit en Indonésie, région réputée jusque-là essentiellement pour son cacao en vrac. Fondé en 2018 par Carolina (d'origine indonésienne) et Dejan Borisavljevic (indonésien dans l'âme), deux passionnés par l'alimentation durable, qui mettent en relation les producteurs de cacao indonésiens avec des chocolatiers spécialisés du monde entier.
Nous avons rencontré en 2019 Dejan, lors d’une formation du FCCI organisée à Amsterdam : "The Cacao Grader Intensive Training", alors que son projet était encore gestationnel tout comme le nôtre.
En 2021 lors de nos recherches pour élargir notre gamme avec un cacao rond et épicé, nous avons gouté et sélectionné le Ransiki. 2022 devait être l’occasion de visiter les fermes, mais la présence du Covid dans la région a rendu ce voyage trop aventureux pour être raisonnable. Ce n’est que partie remise.
Les fèves de Ransiki sont des hybrides de cacaos Forasteros et Trinitarios de l'Amazonie du Nord. Au sein de cet écosystème vertueux, le cacao pousse dans les meilleures conditions possibles et donne naissance à des arômes très intéressants. Le cacao Ransiki a des notes florales et fruitées, mais aussi de fruits secs, et des notes toastées, beurrées.
Nous achetons ce cacao en sac de 52Kg à Biji Cacao qui importe et entrepose tous ses cacaos indonésiens à Amsterdam. Chaque sac livré à la Manufacture à Paris rue du Nil, est transformé individuellement en chocolat 76% ou 84% dans la philosophie Bean To Bar, en "micro batch", afin de rester au plus proche des spécificités aromatiques qui peuvent varier d’un lot à l’autre.
Les fèves sont goûtées, triées, torréfiées à basse température, mélangées au sucre de canne non raffiné, conchées à la pierre pendant 3 jours avant de reposer pendant 3 semaines. Le chocolat pur ainsi obtenu sera ensuite fondu pour être moulé et emballé en plaques.
