Chuao est un petit village vénézuélien, niché entre mer et montagne accessible seulement depuis la plage de Choroni, situé à 4 heures de route de Caracas. Des petits bateaux motorisés y font la navette jusqu'à la plage de Chuao en 30 minutes.
C’est la première plantation que nous avons eu la chance de visiter, lors de notre voyage initiatique en 2018, juste après notre formation par Chloé Doutre Roussel à la Manufacture Cacao de Origin de Caracas. Considéré par beaucoup comme le "meilleur cacao du monde", il se cultive comme de l'or et en petites quantités.
Les fèves de cacao de Chuao sont le fruit d’un mélange de Trinitario et de Criollo (32%). Sa gamme d’arômes exceptionnels et complexes ainsi que sa rareté en font un des cacaos les plus chers au monde, très recherché par les experts.
À Chuao, tous les habitants ont un lien avec le cacao depuis la naissance et perpétuent un savoir-faire inchangé depuis 400 ans pour obtenir un cacao d’exception aux saveurs singulières. Les nombreuses fêtes locales rythme le travail du cacao. Entre sa terre généreuse, sa végétation luxuriante et son microclimat idéal associant humidité équatoriale et soleil, Chuao est le paradis des cacaoyers.
Les fèves sont cultivées en agroforesterie au milieu des bananiers, manguiers, citronniers et des cèdres, qui leur offrent une ombre parfaite. Aucun organisme de certification ne travaillant actuellement avec le Vénézuela en raison de la situation politique, la question de toute labellisation n'a pas lieu d'être.
Le processus de fermentation dure 7 jours, dans des caisses en bois, et le séchage se fait sur la place du village, en face de l’église.
Ces précieuses fèves sont commercialisées en exclusivité par Chuao Trading. Elles sont stockées et distribuées en Europe depuis Anvers par notre partenaire Silva Cacao avant d’être livrées à notre Manufacture Rue du Nil.
Chaque sac livré à la Manufacture à Paris, rue du Nil, est transformé individuellement en chocolat dans la philosophie Bean To Bar, en "micro batch", afin de rester au plus proche des spécificités aromatiques qui peuvent varier d’un lot à l’autre.
Les fèves sont goûtées, triées, torréfiées à basse température, mélangées au sucre de canne non raffiné, conchées à la pierre pendant 3 jours avant de reposer pendant 3 semaines. Le chocolat pur ainsi obtenu sera ensuite fondu pour être moulé et emballé en plaq ou utilisé en pâtisserie (notre fameux Chou Chuao).
