Vous connaissez ces vieilles amours auxquelles on revient toujours ? Éprouvées par le temps, elles n’en deviennent que plus solides et plus belles, quasi inconditionnelles. Comme un refrain qui colle à la peau, que l’on soit ou non régulièrement attiré par la nouveauté.
En termes de cacao, quoi de mieux que d’honorer une valeur sûre tirée d’un savoir-faire séculaire transmis de génération en génération ? La fève de cacao Chuao, prisée, est l’incarnation parfaite de ce travail de longue haleine. Le fruit d’une relation fusionnelle ancienne entre un village vénézuélien étonnant, 100% à part, et le monde des experts du chocolat.
Curieux d’en apprendre plus sur la légende Chuao ? On vous embarque.
Le cacao Chuao, de la fève à la PLAQ
La fève de cacao Chuao fascine. Elle est considérée comme la plus rare d’entre toutes les fèves, bien connue des chocolatiers parisiens comme d’ailleurs. Pour en saisir le caractère unique, il faut braver la jungle. Se rendre dans un village venezuelien caché, portant lui-même le nom de la fève. Une terre fertile isolée entre mer et montagne.
C’est ce que Sandra et Nicolas, cofondateurs de PLAQ, s’empressent de faire au printemps 2018, en guise de toute première expédition sur les plantations de cacao. Ils sont accompagnés, dans ce voyage initiatique, de Chloé Doutre-Roussel, ambassadrice du mouvement bean to bar et formatrice de PLAQ à ses débuts.
Le cacao Chuao se mérite. Depuis Choroni, à 4 heures de route de Caracas, seuls quelques petits bateaux motorisés font la navette jusqu’à la plage de Chuao, bordée d’une végétation luxuriante.
En débarquant, le paysage qu’ils découvrent est franchement magique. Accessible uniquement depuis la mer, Chuao se présente comme un village-plantation au micro-climat associant précipitations et soleil, idéal pour les cacaoyers. Les fèves sont cultivées en agroforesterie au milieu des bananiers, des manguiers, des citronniers et des cèdres, qui leur offrent une ombre parfaite.
Un petit paradis reculé et protégé, quasi insulaire, comme il en reste peu sur la planète.
Préservé des croisements génétiques, ce terroir donne naissance à une fève à la croisée des cacaos Trinitario et Criollo (32%). Il est peuplé d’anciens esclaves ayant fui l’oppression. Des agriculteurs chevronnés qui développent le savoir-faire du cacao depuis bientôt 400 ans.
Sa marque de fabrique ? Un système inédit de fermentation reposant sur des bacs apposés côte à côte, dans lesquels les fèves sont transvasées à l’aide d’une grande pelle en bois. Si la fatigue se fait sentir et que l’on troque la pelle en bois pour une pelle métallique plus légère, les fèves portent la marque de ce changement. Elles apparaissent comme entaillées. Là est l’atout du voyage : être capable de lire entre les fèves.
Tout le village est organisé autour du cacao. La moitié des habitants y consacre d’ailleurs ses journées. Après avoir fermenté à leur façon si spéciale, les fèves sèchent sur la place de l’église, à même le sol. La vie locale est rythmée par de nombreuses fêtes, dont les fèves gardent l’empreinte jusque dans leur chair. Leurs variations de goût suivent le pouls du village. Intimement imbriqués, cacao et village ne font qu’un. Chuao, municipalité de l'État d’Aragua et fève d’exception.
Tenu à l’écart des récentes avancées scientifiques qu’exploitent plutôt les cacaos Kamili ou Maya Mountain, le cacao Chuao s’épanouit dans l’artisanat. Au village, les anciens s’assurent de faire perdurer les bons gestes auprès des plus jeunes.
La commune confie tous les 3 ans l’exclusivité de la commercialisation à un distributeur. Chuao Trading parvient à exporter sa précieuse production en sécurité, à l’écart des trafiquants vénézuéliens qui contrôlent le marché d’autres cacaos aussi rares. L'excellent Porcelana de la région de Sur Del Lago est ainsi impossible à acheter en Europe, l’ensemble des sacs livrés faisant l’objet de mélange avec des fèves de moindre qualité.
Reconnu comme l’un des meilleurs cacaos du monde, le Chuao se lit comme un grand cru convoité des fabricants les plus prestigieux et des palais les plus fins. Il incarne un luxe qu’il nous fallait encapsuler dans des PLAQ conçues et fabriquées rue du Nil.
Ce que PLAQ aime dans le cacao Chuao
Les goûteurs de PLAQ, Sandra, Nicolas et Margherita, responsable de la transformation de la fève en chocolat, décrivent le cacao Chuao comme une explosion aromatique.
Par conséquent, le chocolat Chuao est sans conteste le plus complexe de la gamme PLAQ. Son acidité est vive et fruitée. Intense et long en bouche, il est tout en tension sur les agrumes, les fruits jaunes et rouges acidulés, les notes végétales.
Le chocolat est, de façon générale, truffé d’évocations positives. C’est d’ailleurs ce que l’on retient en croquant. Mais il peut aussi révéler des facettes plus sombres… Ces dernières ne s'annihilent pas, elles se domptent. En 2022, la PLAQ Chuao reçoit le prix du Club des croqueurs de chocolat pour l’ensemble de ses arômes.
Aimé des experts comme des novices, le chocolat Chuao n’a besoin de personne. Sauf à la rigueur… D’un jeu de textures avec ses propres éclats de fèves torréfiées, ou grué de cacao, posé à même la plaq Chuao grué. Ou de la folie d’un chou fourré avec une crème pâtissière 100% Chuao ultra fruitée, le fameux chou Chuao disponible uniquement le samedi rue du Nil.
Le cacao Chuao dans l’oeil de PLAQ
À PLAQarder, pour citer notre mentor Chloé Doutre-Roussel : “On peut faire un mauvais chocolat avec du bon cacao, mais pas de bon chocolat avec un mauvais cacao.” Vous l’avez ?
À vos PLAQ.
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Fèves de cacao Chuao origine Aragua Venezuela (76%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (24%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
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Fèves de cacao Chuao origine Aragua Venezuela (84%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (16%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
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Chocolat Pur noir Chuao grué 76% Fèves de cacao Chuao origine Aragua Venezuela (76%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (24%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
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Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert fondent PLAQ en 2015. Guidés par leur amour du chocolat, ils s’entourent de Chloé Doutre-Roussel, ambassadrice du Bean to bar, pour ouvrir leur manufacture-boutique dans le 2e arrondissement de Paris. Fabriqué sur place en quantités limitées, le chocolat PLAQ est pur, de ses ingrédients à son emballage, en passant par son goût. Après leur produit signature, la PLAQ, une plaque de chocolat sans carré, ils déclinent aujourd’hui leur savoir-faire en barres, boissons, pâtisseries, rochers et fruits secs enrobés. Pour les amateurs de chocolat, les chefs qui réinventent la gastronomie et tous ceux qui partagent l’amour des choses bien faites.
