1- Qu'est ce que le chocolat Bean to Bar ?
Cette expression est née dans les années 2000 aux Etats-Unis pour nommer une nouvelle méthode et philosophie de fabrication de chocolat. C’est un retour à la pureté et à la simplicité du chocolat. Juste la fève de cacao et du sucre. Deux ingrédients seulement, mais très bien sourcés, traçables et éthiques.
Le Bean to bar, c’est prendre le temps de faire chaque étape, de la fève de cacao à la plaq de chocolat. Sélectionner des fèves de grande qualité, les cuisiner sur-mesure et en petites quantités pour en extraire tous les arômes. Se concentrer sur la qualité et le travail minutieux, rigoureux, sans concession, en maintenant cette exigence dans le temps.
C’est faire évoluer et améliorer tous les maillons de la chaine, du producteur au consommateur : la qualité environnementale des plantations, l’expertise scientifique des centres de fermentation et de séchage, la distribution des cacao rares, la rémunération de tous les acteurs de la filière… et le palais du consommateur.
2 - Que signifie le pourcentage de cacao sur une tablette de chocolat ?
Pour la majorité des tablettes de chocolat, ce pourcentage (exemple : Chocolat noir 70%) correspond au poids de fèves de cacao mais également au poids de beurre de cacao ajouté. La distinction entre les deux n’étant pas une obligation légale, rares sont donc les chocolatiers qui font le choix de le préciser.
Ainsi, si le chocolatier ajoute du beurre de cacao en plus de la fève de cacao, alors le pourcentage total de cacao augmente sans forcément augmenter la quantité de fève de cacao.
Le seul endroit où vous pouvez savoir s’il y a du beurre de cacao ajouté ou pas dans votre chocolat c'est en regardant dans la liste des ingrédients. Mais malheureusement le pourcentage exact est rarement indiqué.
Pour PLAQ, distinguer la fève de cacao (l’ingrédient essentiel qui apporte le goût) du beurre de cacao ajouté (matière grasse désodorisée rarement traçable) est essentiel pour apprécier la véritable nature et provenance d’un chocolat. Nous avons choisi d'exclure le beurre de cacao ajouté de notre chocolat noir.
Un chocolat PLAQ à 76% de cacao contient ainsi, 76% de fèves de cacao et 24% de sucre. Une telle recette est plus compliquée et plus coûteuse à travailler mais apporte, selon nous, une intensité des arômes et une longueur en bouche unique.
Pour notre chocolat au lait, le beurre de cacao étant indispensable en complément de la poudre de lait, nous avons choisi le beurre de cacao le plus traçable, et éthique du marché. Ce beurre de cacao est issu du même cacao que les fèves que nous torréfions (celui du cacao Idukki qui vient du Kerala en Inde).
3 - Est-ce qu'un artisan Bean to Bar fait la même chose qu'un chocolatier traditionnel ?
Non, ce sont deux métiers différents.
L’artisan Bean to bar fait le chocolat à partir de la fève de cacao.
Le chocolatier traditionnel fond et cuisine le chocolat acheté.
Plus de 95% des artisans français cuisinent et/ou moulent un chocolat acheté en pistoles (petites pastilles de chocolat) auprès de couverturiers qui fabriquent et fournissent ce type de chocolat.
La majorité des chocolatiers français ne fabriquent donc pas leur propre chocolat. Ils fondent ce chocolat créé (parfois exclusivement) pour eux, dont la composition est de nature à répondre à leurs besoins et exigences en termes de fluidité, brillance, conservation afin de faire des bonbons, des ganaches, des bouchés, des moulages, etc.
4 - Que veut dire direct producteur dans l'univers du Bean-to-Bar ?
Dans le système actuel mondial prédominant, la grande majorité des fèves de cacao sont vendues comme une denrée agricole indépendamment de leurs qualités.
La vente directe aux artisans Bean to Bar fait référence aux fèves de cacao achetées en-dehors de ce système, le plus souvent directement auprès des fermiers ou des speciality cacao traders.
5 - Chez PLAQ, les fèves de cacao sont-elles équitables ?
Une de nos priorités est le circuit d’approvisionnement de nos fèves de cacao (et de tous nos ingrédients d’ailleurs !).
Notre responsabilité est de faire en sorte que tous nos ingrédients soient sourcés de manière éthique et transparente. Nos fèves de cacaos sont toutes traçables et éthiques. Nous les choisissons suite à une notre visite de la plantation ou sur les recommandations de notre conseillère en la matière, Chloé Doutre Roussel, dont le métier est d’identifier les meilleurs cacaos au monde.
Nous utilisons le moins d’intermédiaires possibles et sommes toujours en contact direct avec les coopératives ou avec les speciality cacao traders qui travaillent et investissent localement avec les planteurs et leurs coopératives.
Cultiver, récolter, fermenter et sécher sont les étapes clés garantissant la qualité finale de nos cacaos. Elles ne peuvent être réalisées que dans les pays producteurs et doivent être rémunérées au juste prix pour garantir des fèves de grande qualité, soit 5 à 10 fois au-dessus des cours mondiaux du cacao.
Les fondamentaux de PLAQ sont dans la qualité des ingrédients. Meilleure est la fève de cacao, meilleur sera le chocolat.
6 - Le chocolat PLAQ est-il bio ?
Essentiellement, mais pas toujours, car la labélisation bio n’est pas systématiquement achetée par les planteurs de cacao (par faute de moyens ou de vraies garanties dans certains pays).
Dans les faits, toutes nos fèves de cacao sont issues de cacaoyers cultivés sans pesticides en agro-foresterie dans le respect de l’environnement.
Les cacaos bio chez PLAQ sont : le Maya Mountain de Bélize, le Gran Nativo du Pérou, le Kamili de Tanzanie et le Idukki d’Inde. Notre sucre, quant à lui, est non raffiné, bio, vegan, et issu du projet agricole le plus respectueux de la diversité biologique et le plus éthique qui existe au monde : le Cana Verde de Native dans la région de Sao Paulo au Brésil.
Enfin, la grande majorité des autres ingrédients que nous utilisons pour nos pâtisseries et autres « à côté de la PLAQ » sont bio et surtout 100% traçables.
