L’histoire du cacao Chuncho du Pérou est celle d’une redécouverte. Semblable à une idylle ancienne ravivée avec fougue, le temps venu.
En dénicheurs de cacaos rares, les cofondateurs de PLAQ, Sandra et Nicolas, goûtent à cette fève d’altitude pour le moins impressionnante dès 2019. Avant même l’ouverture de la manufacture-boutique de la rue du Nil.
Après quatre années de travail, son heure a sonné. Maîtrisée, pleine de sens, elle fait son entrée - silencieuse mais non moins triomphante - au catalogue de PLAQ. Pour le ravissement général.
Le cacao Chuncho, de la fève à la PLAQ
Le cacao Chuncho provient de 15 écosystèmes de la vallée sacrée d’Urubamba au Pérou, dans la région de Cuzco. Il était historiquement produit par les Machiguengas, un peuple indigène qui en faisait déjà le commerce du temps des Incas. Une empreinte de légende qui sonne comme le début d’un film.
Pourtant, il y a 10 ans, l’espèce de cacaoyers Chuncho est menacée. Les producteurs en tirent les mêmes sommes qu’avec un cacao hybride, le CCN51. Découragés, ils menacent de couper leurs arbres. Malgré leur précieux héritage culturel. Et le danger que cela représente pour la biodiversité.
C’est sans compter sur Justine, cofondatrice de Cacao Latitudes. Une randonnée dans la jungle vénézuélienne lors d’un stage universitaire a fait découvrir à cette jeune marseillaise les difficultés des cultivateurs de cacao en milieu rural. Sa vie a changé à jamais. Elle est donc prête à tout pour préserver cette fève indigène hors du commun.
Sous son impulsion, Cacao Latitudes crée une filière de cacao Chuncho natif certifiée biologique. Cette dernière peut compter sur les infrastructures de café d’un partenaire, ECOM. La récolte du cacao Chuncho a lieu de janvier à avril, ce qui correspond pile au temps mort du café. La société Original Beans s’intéresse elle aussi à la protection de cette fève indigène et s’engage à acheter le cacao.
Issue d’un terroir montagneux, cultivée en altitude, la fève de cacao Chuncho développe beaucoup de gras pour se protéger du froid. Une typicité qui rend le cacao Chuncho doux à de hauts pourcentages… mais aussi difficile à maîtriser. Il y fait plus froid et humide que dans la plupart des régions de culture du cacao. Il est donc difficile d’atteindre la chaleur nécessaire à la fermentation.
Une somme de défis que PLAQ choisit de relever avec ce partenaire solide, déjà à l’origine du Gran Nativo. Sandra et Nicolas font même le voyage jusqu’aux montagnes péruviennes en 2019. Sur le chemin du Machu Picchu, ils passent un col à 4000 mètres d’altitude pour redescendre vers les plantations de Chuncho. Une rencontre qui les marque au fer rouge, malgré des récoltes encore trop irrégulières. Toujours dans un coin de leur tête, le cacao Chuncho évolue en même temps que PLAQ, dont la manufacture-boutique voit bientôt le jour.
Après quelques années, le pari Chuncho est réussi. L’une des fèves les plus anciennes et les plus riches en arômes du monde a été durablement sauvée. La qualité du cacao est au rendez-vous. Et les producteurs vivent à nouveau fièrement de leur production en agroforesterie. Serez-vous séduits à votre tour ?
Ce que PLAQ aime dans le cacao Chuncho
Ce qui rend le cacao Chuncho exceptionnel est encore une fois sa teneur en gras, à double tranchant. Vecteur de délicatesse et difficulté technique.
Si on la maîtrise, comme le fait désormais Margherita dans l’atelier de transformation de la fève en chocolat, on obtient un très beau pur noir 84%. Corsé sans être acidulé.
Le cacao Chuncho se révèle à la fois fruité, floral et cacaoté. On y distingue au démarrage des notes de fleurs, de cerises noires, de fruit de la passion. Une pointe de piment doux aussi, une évocation de vin chaud. Un final rond, cacaoté et crémeux enfin, aux accents de fruits secs amandés.
Le cacao Chuncho dans l’oeil de PLAQ
Quoi qu’on en dise, nous sommes toujours marqués par nos premières amours. Imparfaites, elles laissent derrière elles des souvenirs émus. Certains s’y replongent avec délectation après un saut dans le temps. On se comprend ?
À vos PLAQ.
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Fèves de cacao bio bio Chuncho origine Urubamba Pérou (84%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (16%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao ajouté.
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Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert fondent PLAQ en 2015. Guidés par leur amour du chocolat, ils s’entourent de Chloé Doutre-Roussel, ambassadrice du Bean to bar, pour ouvrir leur manufacture-boutique dans le 2e arrondissement de Paris. Fabriqué sur place en quantités limitées, le chocolat PLAQ est pur, de ses ingrédients à son emballage, en passant par son goût. Après leur produit signature, la PLAQ, une plaque de chocolat sans carré, ils déclinent aujourd’hui leur savoir-faire en barres, boissons, pâtisseries, rochers et fruits secs enrobés. Pour les amateurs de chocolat, les chefs qui réinventent la gastronomie et tous ceux qui partagent l’amour des choses bien faites.
