C’est Margherita, notre responsable de production, qui a été la première la cible de ce match inattendu. Intriguée par cette variété de cacao vietnamien, d’avance sous le charme, elle demande à en recevoir des échantillons sans délai.
La suite, vous êtes sur le point de la connaître.
Le cacao Lam Dong, de la fève à la PLAQ
Après la commande passée par Margherita, nous n’étions pas du tout sûrs de recevoir ces échantillons un jour… Le cacao Lam Dong sait se faire désirer.
La collaboration entre Uncommon cacao, qui faisait déjà partie de nos partenaires sur le cacao Maya Mountain, et Marou, "le faiseur de chocolat" vietnamien, était en effet complètement inédite sur le marché européen, une conséquence indirecte du Covid.
C’est finalement lors d’une visite de Uncommon Cacao à la manufacture-boutique PLAQ rue du Nil que Benjamin nous apportera ce qu’il a pu prélever au compte-gouttes depuis le container de fèves vietnamiennes reçu de Marou.
Plusieurs variétés de cacao nous sont alors présentées. Sandra et Nicolas choisissent de les déguster à l’aveugle.
Le Lam Dong va tous les surprendre, sans exception. Épicé-floral-fruité, aussi complexe que gourmand, il réveille en chacun d’eux des souvenirs d’enfance précieux. C’est bon signe. On lance les lots tests pour le transformer en chocolat 76%. La magie est bien là. C’est décidé. Le Lam Dong fera son entrée dans la gamme PLAQ.
C’est au pied du plateau de Bảo Lộc, dans le centre-sud du Vietnam, sous l’influence d’un climat montagneux et tropical frappé par la mousson, que se trouvent ses producteurs. Beaucoup d'entre eux appartiennent au groupe ethnique autochtone K'Ho. L’équipe Marou les rencontre pour la première fois en 2018 alors qu’elle recherche de nouveaux producteurs de cacao dans la province de Lam Dong.
Dans cette région, les cacaoyers sont la plupart du temps intégrés à d'autres cultures agricoles. Les agriculteurs cultivent la fève de cacao de manière durable, en utilisant des méthodes agricoles traditionnelles et en évitant l'utilisation de produits chimiques nocifs.
L’analyse de leur cacao révèle néanmoins de nombreuses imperfections. Mais ils font preuve d’une détermination inébranlable à produire une fève de qualité. Aidés par leurs nouveaux partenaires au sujet de la fermentation et du séchage, sécurisés par des contrats annuels, ils parviennent rapidement à leurs fins.
Tant et si bien qu’ils ne vendent aujourd'hui plus aucune fève à des coopératives locales mais reversent l’ensemble de leur production à Marou. En échange, on leur propose des prix vraiment intéressants censés les encourager à poursuivre la culture de la fève de cacao et à atteindre progressivement des standards de qualité de plus en plus élevés.
PLAQ est fier, via Marou x Uncommon cacao, de soutenir les communautés locales et de travailler en étroite collaboration avec leurs agriculteurs. Un cercle vertueux, vous avez dit ?
Ce que PLAQ aime dans le cacao Lam Dong
Naturellement doux, à la façon d’un chaï, le Lam Dong présente trois grands intérêts gustatifs.
Les épices douces d’abord. Cardamome, cannelle et poivre réveillent les papilles juste ce qu’il faut. Un léger coup de fouet pour une entrée en matière prometteuse. Ne dit-on pas que les épices sont apéritives ?
Un côté légèrement boisé ensuite. Accompagné d’un aspect fumé. Donc d’une profondeur qui n’est pas pour nous déplaire.
Enfin, une onctuosité régressive enveloppe le tout de notes fruitées (raisin sec, figue, fruits pochés, cerise juteuse), biscuitées et cacaotées. Gourmandes à souhait.
Un trio enchanté aux saveurs très diverses qui convoque l’imaginaire. On pense au thé fumé, au thé de Noël, au pain d’épices… Des associations qui devraient, pour sûr, être à vôtre goût.
Le cacao Lam Dong dans l’oeil de PLAQ
Le cacao Lam Dong, ou comment passer du badinage online à la fidélité longue durée !
À vos PLAQ.
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Fèves de cacao Lam Dong origine Vietnam (76%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (24%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao.
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Fèves de cacao Lam Dong origine Vietnam (84%) et sucre de canne bio non raffiné origine état de São Paulo Brésil (16%). Sans lécithine. Sans beurre de cacao.
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Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert fondent PLAQ en 2015. Guidés par leur amour du chocolat, ils s’entourent de Chloé Doutre-Roussel, ambassadrice du Bean to bar, pour ouvrir leur manufacture-boutique dans le 2e arrondissement de Paris. Fabriqué sur place en quantités limitées, le chocolat PLAQ est pur, de ses ingrédients à son emballage, en passant par son goût. Après leur produit signature, la PLAQ, une plaque de chocolat sans carré, ils déclinent aujourd’hui leur savoir-faire en barres, boissons, pâtisseries, rochers et fruits secs enrobés. Pour les amateurs de chocolat, les chefs qui réinventent la gastronomie et tous ceux qui partagent l’amour des choses bien faites.
